饸饹面增筋剂

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  饸饹面(又叫合罗面、和捞面、床子面),是我国传统的面食之一,具有口感爽滑、制作简单的特点。传统的饸饹面主要是以荞麦面、高粱面、红薯面等杂粮为主制作而成,而今饸饹面大都是采用小麦面粉制作。

  好的的饸饹面一般要求吃起来口感爽滑、筋道,而由于一些面粉的筋度偏低,压出的面条发糟、没有嚼劲。海韦力增筋剂(又称强筋剂)主要用于提高面制品筋度,海韦力增筋剂十分适合饸饹面的增筋,所以海韦力增筋剂也是饸饹面增筋剂。使用海韦力增筋剂很容易制作出口感爽滑、筋道,而且耐泡、不混汤的好的饸饹面,是制作饸饹面的新技术产品。

一、饸饹面和面的参考配方     

  面粉            1公斤          

  海韦力増筋剂       5  

  食盐            10

                    0.5公斤

二、配方的说明

  1、制作饸饹面要选择筋度高的面粉,一般市场上销售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的面粉都适合制作饸饹面,而一些筋度高的特一粉也可以用于饸饹面的制作。

  2、制作饸饹面使用海韦力增筋剂的添加量一般为0.5%,如果感觉面条的筋度太大,可以适当降低添加量,增筋剂用量的调整范围是0.3-0.5%

  3、海韦力増筋剂不仅能使做出的饸饹面口感十分筋道,而且使用方法也很简单,只需要把増筋剂撒在面粉中适当混合均匀,然后加水和面即可。
三、增筋剂使用方法
  把海韦力增筋剂直接撒入面粉中和面即可。

四、增筋剂在其它面食的应用:
  海韦力增筋剂不仅可以很好地提高筋度,使得加工的面条十分筋道;而且还可以很好地改善面粉的品质,满足多种加工面制品的需要。
  1
、湿面条、拉面、烩面、挂面、饸饹面、刀削面、热干面等各种面条类
筋道是面条类制品的主要指标,海韦力增筋剂不仅让面条口感十分筋道,而且还可以防止面条的褐变。海韦力增筋剂的用量可以选择0.6%,如果感觉筋度过强,可以适当降低使用量,调整范围一般为:0.3-0.6%
  2
、饺子、馄饨等面皮类

  加工饺子、馄饨等使用增筋剂,能使加工出来的饺子、馄饨吃起来口感劲道、很有弹性,而且煮制时不易破皮,建议增筋剂的使用量为0.3%,如果增筋剂使用量大,尽管筋度很好,可能会造成包馅时面皮不易粘合,增筋剂的调整范围一般为0.3-0.4%
  3
、馒头、包子等发面类制品
  如果面粉的筋度偏弱,蒸馒头、包子经常会出现塌架或个头不挺,可以通过添加增筋剂改善解决。海韦力增筋剂可以很好地氧化小麦蛋白的硫氢键,提高面筋的延伸性和弹性,使得蒸出的馒头挺立饱满,为了防止筋度过大,增筋剂的用量可以选择0.2%,增筋剂的调整范围一般为:0.1-0.2%
  4、关于湿面团褐变的说明
  湿面条和水饺皮等面食没有煮熟前,常常会出现色泽发暗,有的表皮还会出现小黑点,这就是褐变。海韦力增筋剂不仅增加面粉的筋度,而且可以很好抑制湿面条的褐变。
  5、不要使用硼砂提高面食的筋度
  硼砂是白色或无色晶体粉末,面粉中使用硼砂加工的面条、水饺等面食口感很筋道。由于硼砂会引发多脏器的蓄积性中毒,是严禁在食品中使用的,目前已有面条加工者因使用硼砂而被判刑的案例。
  面食加工者要避免误用硼砂也很简单,把硼砂当成面条增筋剂销售的,一般都不会有正规的包装,就是有包装的,上面的联系方式也大都是假的,因为销售者自己也知道硼砂有毒,是不能用在面食中的,只要大家细心一点,就会避免在自己加工的面食中误用硼砂。



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