包饺子的方法

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目录
一、饺子的历史由来
二、包饺子所用面粉的选择
三、饺子面粉的区别与用途
四、多种包饺子的方法
五、增筋剂在饺子皮中的应用
 
  饺子距今已有一千多年的历史。古代饺子的名称很多,有扁食、角儿、角子、粉角、煮角、水点心和水包子等名称。把饺子称扁食至今在北方一些地区仍可听到。清代薄松龄有“扁食担似月牙弯”的诗句。
  饺子集主副食于一体,既能充饥饱腹,又可品味尝鲜。如今饺子不仅是我国食品中第一流的美食,而且在世界食品也占有重要的地位。它不仅具有独特的制作工艺,更包含了我国古老的烹饪文化。常言道:“好吃不过饺子”。很多地区都有吃饺子的习惯。
一、饺子的历史由来
  饺子在其漫长的发展过程中,名目繁多,古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。三国时期称作“月牙馄饨”,南北朝时期称“馄饨”,唐代称饺子为“偃月形馄饨”,宋代称为“角子”,明朝元代称为“扁食”;清朝则称为“饺子”。饺子起源于东汉时期,为东汉河南南阳人“医圣”张仲景首创。当时饺子是药用,张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病(羊肉、胡椒等),避免病人耳朵上生冻疮。
  饺子起源于东汉时期,为医圣张仲景首创。饺子多以冷水和面粉为剂,将面和水和在一起,揉成大的粗面团,盖上拯干的湿纱布或毛巾,放置(饧)一小时左右,刀切或手摘成若干个小面团,先后揉搓成直径约3公分左右的园长条,刀切或手摘成一个个小面剂子,将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮,包裹馅心,捏成月牙形或角形,先将冷水烧开,包成后下锅并用漏勺或者汤勺(反过来凸面朝上)顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连,煮至饺子浮上水面即可(如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧,反复两三次)。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作;馅心可荤可素、可甜可咸;成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等,素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。 饺子的特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,形状独特,百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全,蒸煮法使营养较少流失,并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎,民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。
二、包饺子所用面粉的选择
  以小麦为原料制成的供制作饺子用的面粉称为饺子专用粉。用饺子专用粉制作出来的饺子在煮的过程中不容易开皮、破皮或浑汤,煮好的饺子在盘子里放一小段时间不会粘结在一起.面汤清晰无沉淀,饺皮洁白、透亮、有光泽且柔软,品尝时口感细腻、爽口、不粘牙且有咬劲。
  为适应包饺子面皮的工艺、质量的品质要求.饺子粉选用小麦原料时,按不同小麦品种内在成分,挑选色泽自的小麦,含面筋质高的硬小麦.和面柔合叉易包住馅芯且淀粉适量的软小麦、红小麦等进行搭配;按制粉工艺要求调整原料品种数量比;按人体所需营养要求,确定原料入机合适的选择方案。
  专用饺子粉,一般采用布袋小包装,每袋1公斤,购买、使用非常方便。饺子粉的水分为12%,常温下可以存放半年时间;每1000克饺子粉蛋白质含量92克,脂肪12克,碳水化台物745克,热量3450千卡,粗纤维3.8克,灰分6克,钙260毫克,磷1658毫克,铁27毫克,硫胺素2.5毫克,核黄素0.73毫克,尼克酸19.5毫克。面筋质含量33%~35%。
三、面粉的区别与用途
  不同的麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。
  1 、高筋粉(强筋粉、高蛋白质粉或面包粉),蛋白质含量为1 2 %一1 5 %。高筋粉适宜制作面包,起酥糕点,泡夫和松酥饼等。高筋粉也叫特制粉 ,色泽洁白,也叫精白粉,出粉率60%左右,即每百斤小麦磨取六十斤面粉。
  2 、低筋粉(弱筋粉,低蛋白质粉或饼干粉),蛋白质含量为7 %一9 %。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。 低筋粉也叫普通粉,市面上常见的八五粉和八一粉就属于这类。出粉率在81%-85%。
  3 、中筋粉(通用粉,中蛋白质粉)蛋白质含量为9 %一11%。中筋粉一般的家庭面食如包子馒头都可以胜任。 中筋粉出粉率大约75%,也叫标准粉。
做饺子皮一般使用中筋面粉。
四、多种包饺子的方法
做法一
  1.饺子皮摊平放在桌上;
  2.将馅料放入;
  3.将两边的饺子皮从中间捏紧;
  4.两边再捏好即可。
做法二
  1.将饺子皮摊平,放入馅料;
  2. 对折,不要黏在一块,用手托着;
  3.然后顺着一边捏出皱纹;
  4.一直到捏好为止。
做法三
  1.将饺子皮摊平,放入馅料;
  2.将饺子两边对折,按好;
  3.用刮板将饺子压出波纹(还有一种是手压,但刮板更方便一些);
  4.压好饺子。
做法四
  1.将饺子皮摊平,放入馅料;
  2.将两边的皮对折,并向中间靠拢;
  3.再将两边捏紧了;
  4.再捏成波纹即可。
做法五
  1.将饺子皮摊平,放入馅料;
  2.将两边捏好;
  3.将饺子两边弯曲后,向中间靠拢;
五、增筋剂在饺子皮中的应用
  饺子粉是面粉中的一种,普通面粉是中筋粉,饺子粉是高筋粉,包出的饺子皮比较筋道,耐煮,不易破皮。我们平常包饺子用的面粉大多是中筋粉包出的饺子不易久煮,而且容易炖烂。在面粉中添加海韦力面粉增筋剂,能使饺子皮表皮光滑、耐煮、不破皮。



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