挂面加工技术

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  挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名,又称为卷面、筒子面等,年产量现为160万吨左右,是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多,一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。

一、原料和辅料

1、面粉:

  挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%,建议采用面条专用粉,并经过后熟的面粉,后熟指面粉要存放一个时期。

  面条专用粉主要理化指标:

 理化指标

精制级

普通级

 湿面筋(%

≥28

26

 粉质曲线稳定时间(分钟)

≥4.0

3.0

 降落数值(秒)

200

 灰分(%

≤0.55

0.70

2、水:

  一般应使用硬度小于10度的饮用水。

3、各种添加剂:

  面质改良剂主要有食盐、增稠剂(如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉)、氧化剂(如偶氮甲酰胺、维生素C)、乳化剂(如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠)和谷朊粉等,应根据需要添加。生产鲜销的湿切面,可添加食碱。

4、面条增筋剂-面得筋:

  面得筋(又叫强筋剂、增筋剂)是海韦力公司研发的增筋剂的新技术产品,主要是用于提高和改善面粉的品质和筋度,使得做出的面制品口感筋道,色泽白亮。


二、工艺流程:

  原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面

1、和面:

  和面操作要求"四定",即:面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,一般为25%~32%,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟,冬季宜长,夏季较短。和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。

2、熟化:

  采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为1015分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显,国内外已有厂家采用。

3、压片:

  一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行,技术参数如下:

  压延倍数:初压面片厚度通常不低于45毫米,复合前相加厚度为810毫米,末道面片为1毫米以下,以使压延倍数为810倍,使面片紧实、光洁。

  轧辊线速:为使面条的质量和产量,末道轧辊的线速以3035米/分钟为宜。

  轧片道数和压延比:轧片道数以67道为好,各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%。

  轧辊直径:合理的压片方法是异径辊轧,其辊径安排为复合阶段,∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;压延阶段,∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

4、切条:

  切条成型由面刀完成,面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式,形状多为方形,基本规格分为1.01.52.03.06.0毫米五种。目前,国内已开发出圆形或椭圆形面刀,解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀,作用是将湿面条横向切断,其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。


5、干燥:

  挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序,与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象,都是由于干燥设备和技术不合理造成的,因此必须予以高度的重视。

  现行挂面干燥工艺一般分为三类,即:

  高温快速干燥法:这种方法是我国的传统工艺,最高干燥温度为50℃左右,距离为2530米,时间约225小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等,已逐渐被其他方法取代。

  低温慢速干燥法:

  20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法,最高干燥温度不超过35℃,距离为400米左右,时间长达78小时。此法的特点是模仿自然干燥,生产稳定,产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等,仅适于一些大中型厂使用。

  中温中速干燥法:

  针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足,我国于20世纪8090年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点,已在国内推广。

6、切断:

  一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单,生产效率高,但整齐度较差,断损较多;后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。

7、计量、包装:

  传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工,这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装,主要在引进设备的厂家中使用,是今后发展的方向。

8、面头处理:

  湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理,然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法,或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好,采用较广泛,但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同,且回机量不超过15%。少数厂家采用打浆机,使干面头受到粉碎和浸泡双重作用,效果很好,且较卫生,挂面怎么做好吃?



挂面加工技术,海韦力面得筋

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