拉面制作技术

HAIWEILIGAILIANGJI

海韦力语音

一、海韦力增筋剂在拉面中的应用
  一般加工拉面者都希望加工的拉面表皮白亮,口感爽滑、有嚼劲、富有弹性等。而我国大部分地区的小麦加工的面粉很多都不能很好的满足加工者以上要求,一般都是筋度偏弱,而使用海韦力增筋剂就能很好的改善提高面粉的筋度,做出的拉面口感筋道、有嚼劲;而且还可以防止面团褐变。
一)、拉面中使用海韦力增筋剂的效果:
  1、增加拉面的弹性和韧性;
  2、拉面光滑不粘连,且不易断条;
  3、煮后的拉面光滑、白亮,口感筋道,有弹性。
二)、海韦力增筋剂的使用方法和使用量:
  直接撒在面粉中,稍微混合均匀,加水和面即可。
  增筋剂在拉面中的使用量为0.3-0.6%,可以先选用0.6%,然后根据拉面的筋度调整用量,如果筋度过大,可以适当降低用量。
二、工艺流程

         面粉------混合------和面------饧面------溜条------出条------成品
             ↑   ↑
       (增筋剂) (盐+水)
三、工艺技术说明
)物料配比说明
  加工拉面一般要选择高筋质面粉,以面粉重量计:海韦力增筋剂使用量为0.6%;食盐1%左右,水40~50%左右。
)、操作步骤简介
  1、混合:先把海韦力增筋剂撒在面粉中、适当混合均匀。
  2、和面:把食盐在水中充分溶解,加入面粉中,和好的面团温度要保持30℃左右,

  3、饧面:即将和好的面团放置一段时间 ,其目的也是促进面筋的生成。
  4、溜条:首先在饧好的面团内加入3%的蓬灰水(浓度为1:5)。将饧好的面团放在面板上,搓成圆条,然后用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。
  5、出条 :将溜好的拉面放在案板上,撒上醭面(以防止拉面粘连),手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使拉面形成绞索状,同时两手往两边抻拉。拉面拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉,抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。一般细均条为7扣,一窝丝则为9扣,龙须面可以达11扣,条细如丝,且不断裂。
    说明:海韦力增筋剂增筋效果很显著,实际使用中如感到拉面太筋道,可以调整降低增筋剂的使用量。



拉面制作技术,海韦力增筋剂

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