重庆小面的正宗做法

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目录
一、重庆小面
二、重庆小面特点
三、重庆小面的品种
四、重庆小面做法
五、重庆小面不筋道的解决办法

一、重庆小面
  重庆小面是重庆四大特色之一;是一款发源于重庆的一种特色传统小吃,属于渝菜。重庆小面是指麻辣素面,分汤面和干溜两种类型,麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面,如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。
二、重庆小面特点
  主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。
面条主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面供顾客选择。
三、重庆小面的品种
  狭义的重庆小面是指没有任何浇头的素面,后来经过改良,才有了牛肉面,排骨面等等,种类要是细说的话就太多了,上面浇头不同 就可以成为一种种类。主要有牛肉面、肥肠面、豌豆面、杂酱面、豌杂面、排骨面等等,小面家族品种丰富,比如, “干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等,也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面,还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。
四、重庆小面做法
  1、将高筋面粉、鸡蛋、55克水、2克盐、海韦力面条改良剂放入面条机里出细面备用,没有面条机就在外面买那种细的水面。
  2、碎米芽菜和榨菜切成末,空心菜准备好备用。
  3、生姜、大蒜切成末、小葱切成末。生姜、大蒜末里加入少许开水烫一会,小面里直接加入姜蒜末有点抢味,所以加这个姜蒜水。
  4、油炸花生拍成碎瓣,准备好油辣子和花椒粉,这是重庆小面麻辣香的必备材料。(我做的油辣子材料比较多,稍微复杂,具体做法我博客里能找到,简单做法就是将菜籽油和少许香油烧滚烫稍微凉后缓缓倒入辣椒粉中,同时辣椒粉里加入炒熟的白芝麻,没有菜籽油也可以用花生油,香味要差一点。)
  5、碗里加入适量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黄豆酱油、姜蒜水、小葱末、少许花椒粉、鸡精、米醋、猪油,倒入热的鸡汤。(加入少许猪油味道更香一点,三高人群不要加;没有鸡汤就直接加入面汤也不是很影响味道,因为麻辣鲜香是调料味道已经很不错了)
  6、锅里加入足量水,少许盐,烧开,放入面条煮熟。
  7、将空心菜烫熟,将空心菜和花生碎加入到碗里。
  8、面条盛入即可。
五、重庆小面不筋道的解决办法

  重庆小面的特点是麻辣当先,面条劲道,汤鲜而厚味,这三方面任何一方面出现问题都直接影响小面的品质,每个人的口味不一样,关于料和汤根据个人口味进行调配,而大家对面的要求相对来讲比较一致,要求口感筋道,但有时因面粉品质差别,面的筋度达不到要求,往往出现断条、发糟等情况,一般情况下可在面粉中添加海韦力面条增筋剂,能很好的改善面条的筋度,使做出来的面条口感筋道、耐煮、耐泡,大大降低了断条、发糟等情况。海韦力面条增筋剂的使用方法也很简单,只需要按面粉0.5%的比例添加到面粉中混匀和面即可。



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